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Giovanni Toniato

GOLOSITÀ PROUSTIANE:

GELÉE DE BOEUF Á LA PROUST
a  cena



Nel 1904 Proust descrive il suo pasto quotidiano e questo singolare menu costituisce la sua alimentazione sino alla morte.

  • 2 uova alla creme

  • 1 ala di pollo arrostita

  • 3 croissants

  • 1 piatto di patate

  • 2 grappoli d'uva

  • 1 bottiglia di birra

  • del caffè.

Aggiunge 1/4 di acqua di Vichy bevuta 9/10 ore dopo il pasto e molte tazzine di caffè.

Nella Recherche, invece, i pranzi sono delle vere golosità dove sontuosi carrelli ricoperti di panciute corazze di alpaca lucente offrono prelibate pietanze con affiancati grandissimi vini.

Henri Matisse - Tavolo da pranzo

Henri Matisse
Tavolo da pranzo (part.), 1897
Londra, collezione privata

(cliccare per ingrandire)


Françoise o Felicie a Parigi prepara il suo divino bue alle carote osservando dalla cucina la corte del palazzo Germantes.
Ad onore di Françoise, ecco la sua ricetta della:

"GELÉE DE BOEUF Á LA PROUST"


secondo lo Chef di uno dei più rinomati ristoranti di Parigi.

INGREDIENTI

  • Kg. 1,5 di punta di coscia di bue
  • 1 piede di vitello
  • 1 crespella
  • 100 gr. di tartufo
  • 100 gr. di lardo
  • 2 cucchiai da cucina di grasso d'oca
  • 2 cipolle grosse
  • 10 gr. di scalogna
  • 1 mazzetto di erbe
  • 1 confezione di carote novelle (20 pezzi)
  • 2 confezioni di cipolline novelle (venti pezzi)
  • 100 gr. di pisellini piccolissimi
  • 1 decilitro di vino Chablis
  • 20 centilitri di champagne
  • 20 centilitri di olio di tartufo


LA VIGILIA

con l'aiuto di un lardatoio o di un coltello a lama finissima lardellate la coscia di bue con piccoli e sottili pezzi di lardo - tagliate il tartufo a pezzetti sottili.- stendete la crespella con qualche pezzetto di tartufo - disponete il resto del tartufo sulla carne ed avvolgete il tutto sulla crespella.

Mettere al fresco per 24 ore fino a che il profumo del tartufo si espanda sulla carne.

L'INDOMANI

Tagliuzzate finemente le due cipolle, due carote e lo scalogno - in una casseruola di dimensioni adatte fate rosolare il pezzo di carne con il grasso d'oca - Levate - aggiungete i legumi tagliuzzati sino a che prendono un bel colore bruno - sgocciolate i legumi ed alla fine togliete il sugo dalla casseruola - versate lo champagne e poi il vino bianco e l'olio di tartufo - mescolate e portate ad ebollizione - successivamente rimettere i legumi, il mazzetto di erbe, la carne, il piede di porco che avrete tagliato in quattro, e versate 3 litri d'acqua - cucinate a fuoco basso per 3 ore e mezza.

Nel frattempo pulite leggermente con il coltello le carotine novelle. Tagliate a pezzettini le cipolline, sgusciate i pisellini, quelli teneri e verdi che si possono gustare anche crudi. - Togliete la carne e la guarnizione dalla casseruola - filtrate il succo di cottura - rimettete la carne nel piatto di cottura ed aggiungete le cipolline - Versate il sugo e cuocete dolcemente per 3 minuti poi aggiungete le carote e cucinate ancora per 7 minuti.

Fate cuocere in acqua salata bollente per 3 minuti i piccoli piselli tenendo a parte i più piccoli - sgocciolate e lasciate raffreddare - Togliete la carne ed i legumi - filtrate nuovamente il succo di cottura - ed una volta fredda la carne tagliatela a fette sottili e regolari.

In una terrina dai bordi alti disponente uno strato di carne, poi mettete carote, cipolle e piselli in armonia e così di seguito. - mettete pure i pezzetti di tartufo cotti con la carne - versate dolcemente il sugo di cottura e mettete al fresco per 12 ore.

Alla fine togliete la carne dalla terrina, tagliate a belle fette, tenere e saporite.
Per accompagnamento servire asparagi crudi tagliati fini e conditi con olio di oliva, succo di mezzo limone, sale e pepe fine.

(Agosto 2000)



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1998