Giovanni Toniato
GOLOSITÀ PROUSTIANE:
GELÉE DE BOEUF Á LA PROUST
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Nel 1904 Proust descrive il suo pasto quotidiano e questo singolare menu costituisce la sua alimentazione sino alla morte.
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2 uova alla creme
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1 ala di pollo arrostita
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3 croissants
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1 piatto di patate
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2 grappoli d'uva
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1 bottiglia di birra
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del caffè.
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Aggiunge 1/4 di acqua di Vichy bevuta 9/10 ore dopo il pasto e molte tazzine di caffè.
Nella Recherche, invece, i pranzi sono delle vere golosità dove sontuosi carrelli ricoperti di panciute corazze di alpaca lucente offrono prelibate pietanze con affiancati grandissimi vini.
Henri Matisse
Tavolo da pranzo (part.), 1897
Londra, collezione privata
(cliccare per ingrandire)
Françoise o Felicie a Parigi prepara il suo divino bue alle carote osservando dalla cucina la corte del palazzo Germantes.
Ad onore di Françoise, ecco la sua ricetta della:
"GELÉE DE BOEUF Á LA PROUST"
secondo lo Chef di uno dei più rinomati ristoranti di Parigi.
INGREDIENTI
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Kg. 1,5 di punta di coscia di bue
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1 piede di vitello
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1 crespella
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100 gr. di tartufo
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100 gr. di lardo
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2 cucchiai da cucina di grasso d'oca
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2 cipolle grosse
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10 gr. di scalogna
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1 mazzetto di erbe
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1 confezione di carote novelle (20 pezzi)
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2 confezioni di cipolline novelle (venti pezzi)
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100 gr. di pisellini piccolissimi
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1 decilitro di vino Chablis
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20 centilitri di champagne
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20 centilitri di olio di tartufo
LA VIGILIA
con l'aiuto di un lardatoio o di un coltello a lama finissima lardellate la coscia di bue con piccoli e sottili pezzi di lardo - tagliate il tartufo a pezzetti sottili.- stendete la crespella con qualche pezzetto di tartufo - disponete il resto del tartufo sulla carne ed avvolgete il tutto sulla crespella.
Mettere al fresco per 24 ore fino a che il profumo del tartufo si espanda sulla carne.
L'INDOMANI
Tagliuzzate finemente le due cipolle, due carote e lo scalogno - in una casseruola di dimensioni adatte fate rosolare il pezzo di carne con il grasso d'oca - Levate - aggiungete i legumi tagliuzzati sino a che prendono un bel colore bruno - sgocciolate i legumi ed alla fine togliete il sugo dalla
casseruola - versate lo champagne e poi il vino bianco e l'olio di tartufo - mescolate e portate ad ebollizione - successivamente rimettere i legumi, il mazzetto di erbe, la carne, il piede di porco che avrete tagliato in quattro, e versate 3 litri d'acqua - cucinate a fuoco basso per 3 ore e mezza.
Nel frattempo pulite leggermente con il coltello le carotine novelle. Tagliate a pezzettini le cipolline, sgusciate i pisellini, quelli teneri e verdi che si possono gustare anche crudi. - Togliete la carne e la guarnizione dalla casseruola - filtrate il succo di cottura - rimettete la carne nel piatto di cottura ed
aggiungete le cipolline - Versate il sugo e cuocete dolcemente per 3 minuti poi aggiungete le carote e cucinate ancora per 7 minuti.
Fate cuocere in acqua salata bollente per 3 minuti i piccoli piselli tenendo a parte i più piccoli - sgocciolate e lasciate raffreddare - Togliete la carne ed i legumi - filtrate nuovamente il succo di cottura - ed una volta fredda la carne tagliatela a fette sottili e regolari.
In una terrina dai bordi alti disponente uno strato di carne, poi mettete carote, cipolle e piselli in armonia e così di seguito. - mettete pure i pezzetti di tartufo cotti con la carne - versate dolcemente il sugo di cottura e mettete al fresco per 12 ore.
Alla fine togliete la carne dalla terrina, tagliate a belle fette, tenere e saporite.
Per accompagnamento servire asparagi crudi tagliati fini e conditi con olio di oliva, succo di mezzo limone, sale e pepe fine.
(Agosto 2000)
Pagine realizzate da Gabriella Alù
1998
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